멸균우유(UHT dndb)는 어떻게 유통기한이 길까?

1. 냉장보관 우유와 멸균 우유

우유팩 겉면에 보면 제조일자 혹은 유통기한이 적혀 있습니다. 일반적으로 우리가 먹는 흰 우유나 딸기/초코맛 우유 모두 마찬가지입니다. 하지만 가끔 다른 종류의 우유들은 옆면에 따로 표기되어 있기도 합니다. 보통 상온보관용이거나 멸균처리된 우유일 때 그렇습니다. 그렇다면 이러한 우유들은 왜 냉장보관을 하지 않아도 되고 유통기한이 길까요? 그리고 만약 집에 두고 먹지 않고 있다가 유통기한이 지났다면 먹어도 되는 걸까요? 궁금하시다면 바로 아래 글을 확인해 보세요!

 

2. 우선 우유의 분류를 살펴볼까요?

     냉장고 안을 열어보면 다양한 유제품들이 자리 잡고 있습니다. 요구르트, 치즈, 버터, 크림치즈, 생크림 등등.. 이중 제가 즐겨먹는 건 단연 우유입니다. 매일 커피나 차를 마실 때 라떼를 만드는 것을 좋아하기도 하고 베이킹을 할때도 늘 사용하거든요. 이렇게 매일같이 먹다 보니 우유는 항상 떨어지지 않게 구비해 두는 편입니다. 그런데 가끔 기한 내에 못 먹어서 버리는 경우가 생기는데 이럴 땐 아깝다는 생각이 듭니다. 그렇다고 마시기엔 혹시라도 상한 건 아닐까 걱정되기도 하고요. 다행히(?) 아직까지 탈 난 적은 없지만 아무래도 찝찝한 마음이 드는 건 어쩔 수 없습니다. 그럼 왜 우유마다 유통기한 차이가 생기는 걸까요? 우선 보관방법 차이를 알아야 합니다.

      먼저 실온보관우유는 살균 처리 과정을 거치지 않은 채 원유 그대로 담은 생유제품입니다. 따라서 반드시 냉장보관해야 하며 개봉 후에는 가급적 빨리 마시는 게 좋지요. 그 다음으로 멸균우유는 초고온 순간살균법이라는 특수 공법을 사용하여 미생물을 완전히 사멸시킨 제품입니다. 그렇기 때문에 멸균우유가 생우유보다 유통기한이 길고 보존료가 첨가되지 않아도 장기간 상온보관이 가능한 것입니다. 다만 특유의 향취가 느껴질 수 있습니다. 마지막으로 가공유는 유지방 함량 2% 이상의 농후발효유로 분류됩니다. 이때 유크림 성분이 함유되어 있는데 이게 부패를 방지한다고 합니다. 그러므로 굳이 냉장보관하지 않아도 됩니다. 단, 뚜껑을 열고 나면 최대한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

3. 냉장 우유의 보존 비밀
    냉장 우유는 저온 살균 방법으로 보존됩니다. 이 저온살균은 우리한테 친숙한 이름의 과학자인 파스퇴르의 이름을 따서 영어로는 Pasteurization이라고 부릅비다. 즉 특수 기법을 사용하여 우유에 포함된 박테리아를 모조리 죽인 덕분에 우유가 더 오랜 시간 동안 보존되는 것입니다. 우유를 약한 열(100°C 미만)로 처리해 박테리아와 우유를 상하게 하는 성분들을 없애는데 이렇게 100도 미만의 온도로 멸균을 하기 때문에 우리나라에서는 Pasteurization을 저온살균이라고 부릅니다.

 

그럼 저온 살균(Pasteurization) 단계를 살펴볼까요?
-냉각: 우유를 가열하기 전에 박테리아의 추가 성장을 방지하기 위해 우유를 냉각시킵니다.
-예열 : 유지방을 쉽게 분리하기 위해 예열을 합니다.
-정화: 이것은 기본적으로 큰 고체 입자가 우유에서 걸러지는 여과 단계입니다.
-표준화 : 우유에서 유지방을 분리하는 과정이다.
-균질화: 이것은 우유의 지방 소구체가 작은 물방울로 분해되는 물리적 과정입니다.
-가열 : 병원균 특히 클로스트리디움 보툴리눔 포자를 죽이기 위해 가열하는 단계입니다.
-냉각: 마지막으로 우유를 4°C로 냉각하여 온도 충격을 준 후 포장합니다.

 

4. 멸균 우유 보존의 비밀

    냉장 우유가 파스퇴르의 이름을 딴 저온 살균으로 처리되는 반면 상온에서 보관할 수 있는 멸균우유를 만드는 과정을 UHT 저온 살균(UHT pasteurization) 또는 초고온(Ultra High Temperature)이라고 합니다. 여기서 첫 글자를 따서 멸균우유가 UHT 우유라고 불리는 것입니다. 멸균우유는 단 몇 초 동안 매우 높은 온도로 가열되어 더 긴 유통 기한을 위해 박테리아를 파괴합니다. 이 때문에 저온살균 우유와 달리 유통기한이 보통 6~12개월 정도이고 냉장고에 보관하지 않아도 안전한 것입니다.  단 멸균우유도 한 번 개봉하면 3일 내에 소비해야 한다고 합니다.

제가 즐겨 마시는 폴란드 멸균우유 브랜드 로위키 UHT라고 적혀있는 것을 볼 수 있습니다

 

5. 폴란드 멸균우유

유럽에는 멸균우유 소비가 한국보다 많은 편인데 특히 폴란드의 믈레코비타나 로위키 등은 대표적인 멸균 우유 브랜드 입니다. 땅 덩이가 크고 어마어마한 규모의 초원에서 소들을 자연방목하면서 만들어낸 우유인 폴란드의 우유는 건강하고 영양분이 풍부한 것으로 유명합니다. 게다가 가격까지 저렴해서 폴란드 멸균 우유가 처음 국내에 정식 수입될 때 한국 낙농업계의 반발이 엄청났다고 해요. 저는 개인적으로 로위키의 저지방 우유를 즐겨 사용하는데 고소하고 맛있습니다.

 

6. 멸균우유의 유통기한

UHT 멸균 우유의 유통기한은 보통 6~12개월입니다. 멸균우유가 냉장보관을 하지 않아도 되는 특성상 국내 수입이 많이 되어있는데 간혹 유통기한이 1~2개월 정도 남은 폴란드 멸균우유를 우유 치고 유통기한이 넉넉하다며 판매하시는 판매자들이 계십니다. 당연히 고온 살균 우유이니 유통기한이 긴 것인데 1~2개월 정도 남았다고 하면 수입한지 오래된 상품이니 최소 6개월은 남은 멸균우유를 구입하시는 편이 현명합니다.